Cuando el jamón se convierte en pasión

Estamos a finales de enero y eso significa que hay que elegir las piezas que venderemos los primeros seis meses del año en la tienda o en los establecimientos donde tenemos clientes. Por eso, en estos días, recorremos varios secaderos familiares donde el producto, no sólo se cuida, sino que se mima. La excelencia tiene un largo camino.

Me llamo Conchi Vera. He pasado mi vida detrás de un mostrador, cortando jamón, tocándolo, saboreándolo y vendiendo. Mi padre Eduardo Vera empezó con una pequeña tienda situada en el barrio del Ruedo de Arahal (Sevilla) en 1967. He aprendido a fuerza de equivocarme. Llevo recorriendo secaderos desde hace 15 años, esta semana he estado en las Alpujarras granadina, pero aún quedan otros destinos antes de terminar la tarea de selección del producto para los primeros seis meses del año.

En los próximos días iremos a Guijuelo (Salamanca) y Valle de Los Pedroches (Córdoba), zonas españolas que huelen a jamón. En este camino que hago dos veces al año, sólo visito secaderos naturales y familiares y en cada viaje aprendo sobre el cerdo poco a poco. Puedo decir que reconozco la calidad del jamón sólo con ver el pelaje. Y, aunque aprender nunca es suficiente, ya casi tengo un máster del tiempo que llevo.

A parte del aspecto del jamón o paleta, hago un recorrido por su vida, mapa, matadero y trazabilidad del producto. Es importante saber en qué dehesa se ha criado, su alimentación, genética y forma de curación. Como es lógico, hay que escoger las piezas más esbeltas, con mejor forma y de pezuña fina. Simplemente disfruto, porque cada empresario es un pozo de sabiduría por lo que vengo cargada de jamones y de conocimientos.

Por la pezuña por ejemplo, podrás descubrir si el guarro se ha criado en el campo o en rejilla. Lógicamente el campo, una buena montanera, asegura la calidad y la excelencia. Porque el cerdo es feliz en la dehesa, comiendo todo el día y haciendo ejercicio, lo que después se verá en cualquiera de los productos que de él se obtienen.

Y al final está el cliente. Venderlo es saber convencer de que muchas veces las comparaciones son odiosas. Pero la base de todo es confiar en el producto que llevo y, al final, el silencio ante su calidad es la mejor de las respuestas. Este ir y venir es parte de mi vida y hace tiempo aprendí que cuando acaba el día, la pasión continúa.

Eso es lo único que importa, porque todo lo que se construye sobre buenos cimientos con pasión.