Jamón de Bellota, ¿sabes cómo has de cortarlo?

En esta primera entrada en nuestro post, queremos contaros cómo es el proceso de corte de una pieza entera de un jamón ibérico,y si es posible, un jamón de bellota. El jamón de bellota, por su extraordinaria calidad, siempre será un acierto !

Dicho lo anterior, consideramos que para un corracto corte de la pieza del jamón, se han de tener en cuenta los siguientes procesos:

1º¿ Qué necesitamos ?

2º Colocación y orden del corte.

3º Pelado.

4º Corte de la babilla.

5º Corte de la maza y la punta.

6º Las pintas blancas. Muestra de calidad.

…

1º¿ Qué necesitamos ?

1 Una tabla jamonera que nos proporcione una buena fijación.

2 Un cuchillo jamonero largo y flexible bien afilado.

3. Un cuchillo corto o de deshuesado.

4. Un cuchillo plano o de limpieza.

5. Una chaira para mantener los cuchillos bien afilados.

La conservación del jamón debe hacerse a temperatura ambiente.

2º Colocación y orden del corte:

Un jamón o paleta tiene tres partes diferenciadas en su consumo:

– Maza, la parte principal del jamón, la más jugosa.

– babilla o Contramaza, La más curada.

– Puntas y pala. En la parte inferior.

Empezamos el jamón  situándolo en el jamonero con la pezuña hacia abajo consumiendo la pieza por este orden:

1º La babilla

2º La punta o pala

3º La maza.

3º Pelado:

Empezamos retirando la corteza y el tocino exterior, retirando la grasa a medida que lo vallamos consumiendo. La mejor forma de conservar el corte una vez empezado es cubrir la superficie de corte con la propia grasa que hemos retirado al principio.

4º Corte de la babilla.

Con el cuchillo jamonero empezamos a cortar, desde arriba hacia la punta, con corte longitudinales que formen lonchas tan finas como sea posible, casi transparentes, del ancho de la pieza y no mas larga de 6 a 8 cm.

5º Corte de la maza y la punta.

Para comenzar a consumir esta zona daremos con un cuchillo ancho, un corte profundo en la zona de piel a la altura del jarrete a unos 30 cm por debajo de la pezuña. Procedemos a retirar la grasa de arriba y los laterales y comenzaremos a cortar lonchas finas y pequeñas, con el jamón nivelado.

6º Las pintas blancas. Muestra de calidad.

Estas pequeñas pintas de color blanco, que aparece con frecuencia en la superficie de corte, aunque puedan parecernos sospechosas se deben a la tiroxina, un aminoácido que forma parte de las proteínas del jamón. Aparecen aleatoriamente y son consideradas por los maestros jamoneros cómo un aval de calidad.